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- 양갈비구이 한 조각에 佛요리의 섬세함 느껴져
- [오태진 기자의 '이맛']
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오태진
tjoh@chosun.com
입력시간 : 2008.05.08 09:16 / 수정시간 : 2008.05.08 09:49
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>> 프랑스식당 '줄라이(July)'
프랑스식당 줄라이에선 시간이 빨리 간다. 설명을 유심히 들어가며 음식마다 담긴 좋은 재료, 섬세한 손길, 비범한 열정을 차근차근 음미하다 보면 두 시간이 금세 간다.
코스가 시작되기를 기다리는 사이 글자 그대로 입을 즐겁게 해주는 앙증맞은 전채 ‘아뮈즈 부슈(amuse-bouche)’부터 정성이 배 있다. 작은 유리컵, 바닥엔 차가운 토마토 젤리를 위엔 뜨거운 토마토 수프를 담아 맛·식감·온도 차를 한입에 누리게 했다. 젤리는 토마토에 소금을 뿌려 8번쯤 체에 내린 끝에 얻은 맑은 토마토 워터를 굳혀 만든다. 치킨 크로켓은 코코넛향과 커리향에 잰 닭다리를 은은한 불에 4시간 익혀 발라낸 살을 다지고 허브 넣어 반죽해서 튀겼다.
7코스 저녁이 구운 가리비, 버섯소스 농어, 삼겹살 찜, 등심, 셔벳, 초콜릿·아이스크림, 차·과자 순으로 이어졌다. 삼겹살은 슬로 쿠킹(slow cooking)의 정수다. 땅콩버터와 흰 일본 된장, 타임으로 양념한 삼겹살을 진공 포장해 75도 물에 12시간 담가 익힌다. 육즙이 살아 있고 소스가 잘 밴 데다 벨벳처럼 부드러운 게 동파육 뺨친다. 팬에 구워낸 호주산 와규(和牛) 등심도 부드럽고 고소하다. 손가락 둘 굵기만한 두 쪽을 올린 게 ‘겨우 이건가’ 싶게 적어 보인다. 그러나 코스를 따라가다 보면 어느덧 배가 불러 부족함이 없다.
셔벳은 미국 NASA가 우주음식을 만들 때 쓰는 극세 분쇄기 ‘파코젯’으로 갈아 아이스크림처럼 부드럽다. 디저트로는 ‘초콜릿의 페라리’라는 발로나 초콜릿을 올린다. 생과자들도 오밀조밀 감탄스럽게 빚어놓았다. 매일 차림이 바뀌는 7코스가 7만원.
한 두 달마다 바뀌는 11만원짜리 ‘셰프 코스’엔 입이 더욱 호사한다. 트뤼플(송로버섯) 수프, 바닷가재와 전복, 구운 푸아그라(거위 간)가 오른다. 수프는 트뤼플과 역시 야생버섯인 모렐 다진 것에 송이 한쪽을 얹고 보는 앞에서 트뤼플 소스를 부어준다. 야생의 향이 진하다. 푸아그라도 진공 저온으로 익혀 겉은 아삭하고 속은 크림 같다.
백미는 역시 저온에서 조리한 메인 양갈비구이<사진 앞>다. 진공 포장한 채로 미지근한 45~50도 물에 10분 담가 조직이 부드럽게 풀리면 팬에 지져 낸다. 그래서 썰어도 육즙을 그대로 머금고 있다. 탱탱한 육질이 과육(果肉)처럼 사각사각 씹힌다. 푸아그라 버터를 쓰고 트뤼플과 양뼈를 갈아 만든 페리그소스를 부어 향이 풍요롭다. 코스 속 양갈비는 한 쪽밖에 안 나오지만 단품 메인 (4만8000원)을 시키면 넉넉하게 맛볼 수 있다.
점심엔 4코스(35000원)와 5코스(5만5000원)가 있다. 부가세 10%까지 치면 값이 만만치 않지만 특별한 날 가볼 만하다. 손길을 최대한 줄여 재료 본래 맛을 살리는 음식을 좋아하는 사람에겐 실험적이고 장식적인 이 집 음식이 맞지 않을 수도 있다. 조명을 너무 줄여 답답할 정도다.
미국 명문 요리학교 ICE를 나온 야심찬 셰프 오세득이 작년 10월 열었다. 제과 파티시에 2명을 포함해 8명의 젊은 요리사들이 모여들었다. 2층 전체를 쓰는 주방엔 조리기기만 1억1000만원어치를 사들여 모두 2억3000만원이 들어갔다고 한다. 업계 사람들과 요리학도들이 견학 오는 화제의 주방이다. 원하면 누구나 구경할 수 있다. 3층엔 요리책을 모아 서재 같은 도서관도 마련했다.
서래마을 방배중 삼거리에서 법원 쪽으로 100m쯤 간 오른쪽. 겉보기와 달리 너른 공간에 50석을 여유롭게 들였다. 일요일엔 쉰다. 예약 필수. 주차는 알아서 해준다. (02)534-9544.
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