김이 무럭무럭 올라오는 국물에 잠긴 통통한 면발.
반투명하게 익은 통통한 국수가 하얗게 반짝거린다.
희롱하듯 입술을 미끄러져 지나가면서 입속으로 매끄럽게 빨려 들어간다.
쫄깃하고 따뜻하다. 그리곤 입안을 가득 채우는 뜨끈한 국물. 행복하다.
더울 땐 더워서, 추울 땐 추워서 그리운 음식. 면요리다.

::: 국수를 먹으면 스트레스가 풀린다?

혼자만의 착각이 아니다. 국수에는 탄수화물이 풍부하다. 탄수화물에는 '행복호르몬'이라는 별명을 가진 '세로토닌'이 다량 함유돼 있다. 세로토닌이 뇌에서 진정효과를 발휘, 마음이 편해지면서 스트레스가 풀리는 것이다. '후루룩' 먹는 면발은 촉각과 청각을 자극해 기분 전환에도 좋다. 탄수화물은 국수 말고도 밥이나 감자에도 많지만, 국수의 전분은 밥보다 훨씬 쉽게 분해된다. 세로토닌이 더 빨리 활동할 수 있다. 그래서 피로 회복에도, 머리를 많이 써야할 때 에너지 공급에도 이상적이다. 하지만 바로 그렇기 때문에 늦은밤 국수를 먹으면 살로 들러붙기 쉬우니 주의해야 한다.

::: 국수는 누가 처음 뽑았을까?

알려지지 않았다. 일부 음식사학자는 국수가 중앙아시아에서 처음 만들어졌다고 주장하나, 확실하지 않다. 중국에선 서기 100년경인 한(漢)나라 시대 이미 면을 상업적으로 대량생산하고 있었다고 역사학자들은 말한다. 고대 중국에서 밀가루와 보릿가루로 만든 음식을 면(麵)이라고 통칭했다. 요즘 분식(粉食)과 비슷하다. 그러다 곡물 가루로 만든 반죽을 길게 늘리고 뽑은 음식을 두루 아우르는 말로 굳었다.

::: 이탈리아 스파게티는 마르코 폴로가 중국으로 부터 들여왔다?

중국에 가면 "이탈리아 스파게티는 중국에서 건너간 것"이라며 자랑스러워 하는 사람들이 많다. 심지어 한국에도 그렇게 믿는 사람이 많다. 하지만 아닐 가능성이 거의 확실하다. 유럽 문헌에서 국수는 1279년 처음 등장한다. 이탈리아 제노아 공문서에서 기록이 나왔다. 폰지오 바스토네(Ponzio Bastone)라는 사람이 죽으면서 남긴 재산을 리스트로 남겼는데, 여기에 'bariscella piena de macaronis'라고 적혀있다. '마카로니 한 광주리'란 뜻이다. 마카로니는 짧은 튜브 모양의 파스타지만, 당시에는 요즘의 파스타(pasta)와 같은 의미로 쓰였다. 파스타는 밀가루로 만들어 삶은 음식을 총칭하는 이탈리아말이나, 원뜻은 '반죽(dough)'이다. 마르코 폴로가 이탈리아 베네치아로 돌아온 건 1298년. 그러니 그가 돌아오기 20년쯤 전에 이미 국수를 먹고 있었다는 셈이다.

::: 국수는 왜 쫄깃할까?

밀가루에는 글리아딘과 글루테닌이란 단백질이 들었다. 이들 단백질은 나란히 줄지어 서있다. 그런데 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나면 질서가 무너지고 혼란이 찾아온다. 단백질이 글루텐이라는 단백질 덩어리가 된다. 나란히 열을 맞춰 서 있을 때는 뚝뚝 끊기던 녀석들이 서로 엉키면서 끈기가 생긴다. 우리는 이를 탄력이라 부른다. 먹을 때는 '쫄깃하다'고 표현한다. 소금은 이 결합 작용을 도와준다.

::: 국수는 왜 밀가루가 많나?

밀은 껍질이 딱딱하지만 속은 무른데다, 낟알 옆구리에 홈이 파여있어 잘 벗겨지지 않는다. 알곡으로 먹기 힘들고, 가루를 내 국수나 빵으로 만들어서 섭취해야 한다. 쌀은 알곡으로 먹기도 편하지만, 한국이나 일본에서 쌀이란 그 자체로 먹어도 감지덕지한 귀하고 비싸고 심지어 신성한 음식이었다.

반면 쌀농사가 일년에 네 차례까지 가능한 동남아에선 쌀이란 흔하디 흔한 곡물이다. 그래서 동남아에서는 쌀국수를 만들었다. 찜통을 깨끗한 천으로 덮고, 물과 섞은 쌀가루를 천 위에 붓고 펼친다. 뚜껑을 잠시 덮었다 열면 얇고 납작한 쌀전병이 만들어진다. 이 쌀전병을 가늘게 자르면 쌀국수가 된다.

::: 한국과 일본의 면요리

면은 중국에서 한국과 일본, 베트남 등으로 퍼졌다. 한국에서는 통일신라 시대까지 문헌에 등장하지 않다가, 고려시대 송(宋)나라 사신이 쓴 여행기 '고려도경(高麗圖經·1123년)'에 처음 나타난다. 한강 이북에서는 냉면, 이남에는 칼국수가 발달했다. 작은 구멍이 촘촘하게 뚫린 바가지에 반죽을 넣고 누르면 물이 끓는 솥에 떨어지면서 국수가 된다. 냉면은 이렇게 만든다. 점성이 약한 메밀이 재료라 늘이는 대신 누르는 것이다. 다른 나라에서 보기 힘든 방식이다.

국수가 중국에서 일본으로 전해진 건 1200여년 전 나라시대로 알려졌다. 당시 국수는 요즘 만두에 더 가까웠다. 밀 반죽을 얇게 펴서 고기나 채소 등을 감쌌다. 당시 일본에서는 이런 음식을 '곤돈(こんどん)'이라 불렀다. 곤돈은 '혼돈(混沌·chaos)'에서 비롯된 말로, 요즘 중국사람들이 아침식사나 간식으로 먹는 물만두의 일종인 '훈둔'과 어원이 같다. 시간이 흐르면서 곤돈은 ‘운동'으로 이름이 바뀌었다. ‘운동’이라고도,‘ 우동’이라고도 읽었다. 17세기 에도(江戶·도쿄의 옛 이름)시대에 들어서면서 우동(うどん)으로 완전히 정착했다. 메밀로 국수를 만들어 먹기 시작한 것 역시 에도시대로 추정된다. 도쿄를 중심으로 하는 간토(關東) 지역에서는 소바(메밀국수)를, 오사카와 교토가 있는 간사이(關西)에서는 우동을 선호하는 편이다.

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