"고기 먹자"고 하면 "양·곱창 먹자"고 대꾸하는 사람이 늘었다. 특히 여성들 중에서 양·곱창에 환호하는 마니아가 많아졌다. 심지어는 "혹독한 다이어트 중 단백질 공급하기 좋다"는 찬사까지 받기도 한다.

서울 도산공원 사거리에 있던 고급 고기집 ‘마나’가 논현동으로 이전하면서, 이 노른자위 자리에 양·곱창집 ‘연타발’이 들어선 건 양·곱창의 인기를 반증하는 ‘사건’으로 봐도 좋지 않을까.

그렇다면 양과 곱창이 왜 인기일까? 서울 을지로와 삼성동에서 양·곱창전문점 ‘양미옥’을 운영하는 탁승호 사장은 “양·곱창이 고기보다 담백하기 때문”이라고 말했다. “고기를 먹는다고 하면 대개 등심을 먹잖아요. 우리나라 사람들은 대개 꽃등심처럼 마블링이 잘 된 부드러운 고기를 선호하죠. 그런데 이 마블링이란 게 결국 고기에 기름이 고루 많이 퍼졌다는 거잖아요? 당연히 많이 먹으면 느끼할 밖에요. 하지만 양과 곱창, 특히 양은 지방이 전혀 없어서 먹어도 먹어도 물리질 않아요.” 양의 오독오독 씹는 맛, 곱창의 쫄깃한 질감이 고기에 질린 사람들에게 색다른 즐거움을 선사한다는 분석도 있다.

느끼하지 않다는 건 양과 곱창이 살코기보다 살이 덜 찐다는 의미이기도 하다. 곱창은 등심과 비교하면 칼로리가 훨씬 낮다. 농촌생활연구소에서 발간한 ‘소비자가 알기 쉬운 식품영양가표’에 따르면, 한우 등심 1인 1회 섭취분량(55g)은 열량이 120㎉. 1g 당 2.18㎉쯤 된다. 반면 한우 곱창 1인 1회 섭취분량(30g)은 42㎉으로, 1g 당 열량이 1.4㎉이다. 특히 양은 지방이 없는 순수한 근육질이라 ‘웰빙 부위’로 인정받는다.

물론 곱창과 살코기를 단지 칼로리만으로 비교하는 건 위험하다. 모든 음식은 칼로리 말고도 다양한 영양분을 가졌기 때문이다. 등심이 곱창보다 열량이 높을지는 모른다. 하지만 열량만큼이나 현대인에게 해롭다는 콜레스테롤은 곱창(30g 기준)이 52.2㎎으로, 35.2㎎인 등심(55g 기준)보다 훨씬 높다는 것을 알아두자.  

Tip 양과 곱창

양은 소의 4개 위 중에서 첫째·둘째 위를 말한다. “양이 찼느냐”고 할 때 양이 바로 이것이다. 이중에서 주로 먹는 건 두툼한 앞쪽 부분. 이 부위를 양깃머리라고 한다. 조개 관자와 비슷한 질감을 가졌지만 더 쫄깃하고 맛이 진하다. 너무 익으면 질기고 맛이 없으니 살짝 덜 익은대로 먹어야 돈이 아깝지 않다. 곱창은 소의 창자다. 곱창이라고 흔히 부르는 건 작은창자이다. 쫄깃하고 고소하다. 가루 같은 곱이 가득 차 있다. 곱은 약간 구린내가 나면서 씁쓸한 맛이 난다. 대창은 큰창자로, 곱창보다 고급으로 쳐준다. 곱 대신 기름으로 가득 차 있어서, 불에 구우면 이 기름이 연기를 내면서 기름지면서도 고소한 풍미를 낸다.

'양·곱창 전문' 소문난 맛집 찾아가 볼까

서울에서 유명한 양·곱창집들을 찾아갔다. 몇 해 전만해도 “양·곱창집은 비싸고 서비스가 나쁘다”는 말이 돌았다. 이런 소문을 의식했을까? 대부분 친절했다. 양과 대창을 1인분씩만 주문해도 불쾌한 표정 짓지 않았고, 신용카드를 받지 않는 집도 없었다. 대개 양은 뉴질랜드산을 쓰고, 대창·곱창은 한우를 쓴다. 탁승호 사장은 “양은 수입산도 잘 처리하면 괜찮지만 곱창은 도저히 맛이 나지 않는다”고 설명했다.

●양미옥= 경상도식으로 매콤달콤하게 양념한 양·곱창을 서울에 처음 선보였다고 자부하는 집. 양과 곱창의 선도가 최고 수준이다. 양념이 탁월하다. 단맛과 매운맛 사이에서 치우치지 않는 균형감, 양과 곱창 본래의 맛을 살릴 정도에서 멈추는 자제력이 돋보인다. 양 2만7000원, 대창 2만4000원, 곱창 2만5000원. 식사로는 멸치를 넣고 끓인 된장찌개(2000원)가 물냉면(6500원)보다 낫다. 을지로본점 (02)2275-8838, 코엑스점 (02)565-8836

●오발탄= 양이 유난히 두툼하고 부드러웠다. 대창은 아이 팔뚝 만하다. 숯도 굵고 좋다. 구리 석쇠를 사용한다. 양·대창의 품질, 양념, 서비스, 분위기에서 최고 수준이다. 양 2만5000원, 대창 2만3000원, 양념갈비(호주산) 2만9000원. 된장찌개이 딸려 나오는 공기밥이나 누룽지 각 3000원. 서초점 (02)591-6657

●곰바위= 후추만 뿌린 양이 좀 싱겁다. 대창은 양념이 무겁다. 음식 간이 싱겁지 않으면 짜다. 하지만 이 모든 걸 상쇄할 만큼 종업원의 대창 굽는 기술이 훌륭하다. 직원들의 대창에 대한 이해도가 어느 집 보다 탁월하다고 할까. 대창 표면이 노릇하면서 양끝에서 기름이 바글바글 거품처럼 올라올 때까지 참을성 있게 기다렸다가, 먹을만한 크기로 잘라서 불길 속에서 달달 볶는다. 기름이 숯에 떨어지며 올라오는 연기에 그을리며 훈제향이 더해진 대창이 더 고소하다. 양 2만5000원, 곱창·대창·홍창 2만1000원. (02)511-0068~9

▲ 양곱창집 '곰바위' 환상적 굽는 솜씨 / Tagstory에 올라온 동영상

●연타발= 양·곱창계의 신흥 강자. 구리로 만든 석쇠에 숯으로 굽는다. 양념도 달거나 맵지 않고 적절하다. 말하지 않아도 벗어놓은 외투에 냄새가 배지 않도록 수건으로 덮어주는 등 섬세한 서비스가 기억에 남는다. 대창은 겉이 충분히 익은 다음 잘라주면 더 좋겠다. 인테리어도 가장 세련됐다. 아내 혹은 여자친구가 양·곱창을 먹고싶어 한다거나, 까다로운 손님을 접대해야 한다면 여기로 올 것 같다. 양 2만5000원, 대창 2만3000원, 양념갈비 2만9000원. 된장 누룽지 또는 공기밥이 각 3000원. (02)545-4248, 4268

●오막집= 양·곱창집의 효시로 꼽히는 부산 오막집에서 낸 서울지점이 역삼동에 있다. 양념이 달달하다. 양이 약간 질기고 뻣뻣했다. 가스불을 쓴다. 다른 집에 없는 소 네번째 위, 밥창(2만1000원)을 판다. 오독오독 양처럼 씹히는 부분과 쫄깃한 곱창 맛 나는 부위가 묘하게 섞여있다. 양 2만5000원, 대창 2만2000원. 역삼본점 (02)567-7790, 557-3206

●양마니= 양끝에 물탱크가 달린 특수 석쇠를 쓴다. 물이 증발하면서 석쇠가 섭씨 100도 이상으로 달궈지지 못하게 한다. 고기가 타지 않고 연기도 훨씬 덜하지만, 그만큼 맛도 덜하다. 가스불로 굽는다. 굵은 고춧가루까지 섞인 양념이 달고 맵고 세다. 양 2만6000원, 대창 2만5000원, 한우등심 4만20000원. 청담점 (02)542-9263

●청담소= 연예인 사인으로 벽을 장식한, 전형적 강남 고깃집 모양새다. 비싼 숯을 쓰면서 숯불을 가리는 두꺼운 철판을 쓰니 아깝다는 생각도 든다. 양 2만5000원, 대창 2만2000원, 곱창 2만1000원, 갈빗살·홍창 각 2만원. 된장찌개에 누룽지를 곁들이면 5000원, 공기밥 4000원. (02)540-7792